Kurban Bayramı’na sayılı günler kala, milyonlarca Müslüman kurban ibadetini yerine getirmeye hazırlanıyor.
Bu ibadetin akabinde en değerli bahis ise elde edilen etlerin inançlı biçimde saklanması.
Veteriner doktorlar ve besin uzmanları ve tabipler, bu hususta dikkat edilmesi gereken temel kuralları kamuoyuyla paylaşıyor.
KESİM SONRASI BİRİNCİ 6 SAAT KRİTİK
Yeni kesilen et, beden ısısına yakın sıcaklıktadır.
Bu haliyle çabucak poşetlenerek buzdolabına ya da dondurucuya konması, etin iç kısmında bakteri üremesine neden olabilir.
HEMEN BUZ DOLABINA KONMAMALI
Bu nedenle birinci yapılması gereken, etin serin ve hava akımı olan bir ortamda ortalama 5-6 saat boyunca dinlendirilmesidir.
Böylece mevt sertliği (rigor mortis) süreci tamamlanır ve et daha yumuşak hale gelir.
PORSİYONLARA AYRILMALI
Dinlendirilmiş etler, yemeklik porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine yahut vakumlu saklama kaplarına konulmalı.
Böylece hem kullanım kolaylığı sağlanır hem de tekraren çözülme-donma süreci yapılmadan hijyen korunur.
KURBAN ETİNİ SOĞUTMA AŞAMALARI
Etler birinci gün olağan buzdolabında (+4 °C) saklanmalı.
Ertesi gün ise derin dondurucuya (-18 °C) kaldırılmalı.
Dondurulmuş etler 4 ila 6 ay ortasında itimatla saklanabilir, fakat birinci 3-4 ay içinde tüketilmesi kalite açısından önerilir.
Çözülmüş et muhakkak tekrar dondurulmamalıdır; bu durum bakteri üremesine neden olabilir.
DONMUŞ ETİ TEKRAR DONDURMAK RİSKLİ
Türk Besin Kodeksi Et ve Et Eserleri Bildirimi’ne nazaran, bir defa çözülen etin tekrar dondurulması, mikrobiyolojik açıdan tehlikelidir.
Gıda Mühendisleri Odası, çözülen etin çabucak pişirilmesi gerektiğini vurguluyor.
PİŞİRME ÖNERİLERİ
Sağlık Bakanlığı, özellikle mide ve bağırsak sorunu olan vatandaşlar için kızartma yerine haşlama yahut fırında pişirme usullerini tavsiye ediyor.
Etin gereğince pişirilmemesi de, parazit ve bakteri kaynaklı enfeksiyonlara yol açabilir.
KURBAN ETİ NASIL PAYLAŞILMALI
Diyanet İşleri Başkanlığı, etlerin üçe bölünüp bir kısmının muhtaçlık sahiplerine verilmesinin, hem dini hem de toplumsal sorumluluğun gereği olduğunu hatırlatıyor.
Ancak bu paylaşımda da etin saklama kurallarına uyulması gerektiği belirtiliyor.
PİŞİRME SİSTEMLERİNE DİKKAT EDİN
Kurban etlerinin yüksek ateşte süratli pişirilmesi sindirimi zorlaştırır.
Haşlama yahut fırında pişirme üzere metotlar, bilhassa mide hassasiyeti olanlar için daha uygundur.
Etlerin iç sıcaklığının en az 70 °C’ye ulaşması gerektiği belirtilmektedir.
KAYNAKLAR
Türk Besin Kodeksi – Et ve Et Ürünleri Tebliği
T.C. Sağlık Bakanlığı Resmi Açıklamaları
Gıda Mühendisleri Odası
Diyanet İşleri Başkanlığı
